L’exploration des interactions salive -aliments

Le projet MOFOOSA s’intéresse aux interactions entre les aliments et la salive. Florence Gibouin, chercheuse en post-doctorat dans l’unité Biopolymères – Interactions – Assemblages (BIA) au sein du centre INRA des Pays de Loire étudie le comportement des aliments céréaliers enrichis en protéines végétales (légumineuses) dans des conditions de mastication artificielle.

Lors de la mastication, les aliments sont fragmentés et imprégnés de salive afin de former une masse homogène : le bolus. Le bolus est ensuite dégluti. La déglutition est contrôlée par la viscosité du bolus, qui varie en fonction des caractéristiques physiologiques des individus et de la structure des aliments.  Florence Gibouin détermine précisément la viscosité des bolus par des mesures rhéologiques et modélise ainsi l’interaction aliment-salive. 

La rhéologie est la science qui étudie les déformations et l’écoulement de la matière, discipline dans laquelle Florence Gibouin s’est spécialisée avec une licence à l’université de Poitiers puis un master à l’université de Grenoble. Ainsi spécialisée en rhéologie, Florence a travaillé en stage sur les argiles de synthèse qui constituent les boues de forage. Puis, elle choisit d’effectuer une thèse portant sur la mise au point de méthodes optiques pour caractériser les fluides complexes à l’Institut PPrime (Poitiers). Elle poursuit ensuite en post doctorat sur la caractérisation des boues d’épuration dans le but d’améliorer le dimensionnement des stations, en partenariat avec l’IRSTEA (Montpellier). Puis elle intègre un projet original d’étude de la nage des poissons robots, à l’Institut de Physique de Nice.

Au sein du projet MOFOOSA, Florence est en charge des mesures rhéologiques, de leur interprétation et de la modélisation sous la direction de Guy Della Valle (BIA) et en collaboration avec deux universités européennes (WUR et UPV). En effet, Florence a effectué un séjour au sein de l’université de Wageningen (WUR) et effectuera prochainement un séjour au sein de l’université Polytechnique de Valence (UPV). Ces deux collaborations permettront de consolider l’interprétation des résultats et la modélisation des données. Les matrices alimentaires choisies pour ce travail sont la génoise, le pain plat extrudé, éventuellement enrichis en protéines végétales. A terme, ce projet permettra d’élaborer des stratégies d’enrichissement des aliments céréaliers en protéines végétales.